Självklart ska syrade grönsaker i första hand njutas färska så att vi får i oss alla nyttigheter. Men den som syrar mycket kan också avnjuta dem i kokt form.
Sarmales – dolmar av syrade vitkålshuvuden
Tutza, en äldre kvinna i en rumänsk bergsby visade mig generöst flera olika delar av sin självhushållning. När vi besökte henne på julaftons morgon för åtta år sedan var hon i färd med att göra julens Sarmales. Det var bara att slå sig ner i kökssoffan och hala upp anteckningsboken. Att jag antecknade det jag såg henne göra var jag tacksam över när jag sedan fick smaka den läckra rätten som föll hela familjen i smaken!
Till den här rätten behöver du surkål där hela kålhuvudet är syrat som helhet. Denna sorts syrning kräver ett löst vuxet huvud så att saltvattnet kan tränga in ordentligt och att kålbladen sedan går att skala av utan att gå sönder. Jag odlar sorten ”Holsteiner Platter” för att kunna göra vinterns sarmakål. Sorten är också god att äta som sallad och i all annan matlagning, men den är inte så lagringsduglig. Till lagring i jordkällare och övervintring i ute odlar jag därför också sorten Brunswick, en rund tätvuxen sort av mer klassiskt svensk typ.
Holsteiner Platter är en löst vuxen vitlkålssort som är lämplig när man vill syra hela huvudet.
Gör så här för att syra hela kålhuvuden (i oktober nästa år):
Skörda och ansa kålen. Skär ut stocken så att det blir ett hål rakt in i huvudet. Stocken kan skäras i småbitar och läggas tillsammans med huvudena. Använd en livsmedelsgodkänd plasthink, 15-liters passar bra till tre huvuden. Krydda med timjan, kummin, dillkronor och ev lite chili. Lägg ner 1/2 dl popcornmajs för att ge den traditionella svagt rosa färgen åt kålen. Kålen ska täckas med vatten som innehåller 25-30 g jodfritt löst salt per kg hinkinnehåll (vatten+kål). (Det ska alltså vara högre saltkoncentration än vid vanlig syrning). Lägg en tallrik med en tyngd på för att hålla kålhuvudena nedtryckta under vätskeytan. Förslut hinken. Låt stå 2 dagar i 20 grader, sedan 10-15 dagar i ca 16-17 grader, därefter förvaring under 15 grader.
Eller köp sarmakålen:
För den som inte har färdig sarmakål stående i skafferiet men ändå vill prova maträtten nu, kanske för att bestämma om detta är något att satsa på inför odlingssäsongen, går det bra att köpa färdigsyrade kålhuvuden i vakuumförpackning, Om du inte hittar i din vanliga butik så uppsök en butik med mat från andra länder. I Vimmerby har vi exempelvis Al-schabaa och Minipris men även Liedel säljer ibland den här surkålen.
Syrat vitkålshuvud, Sarmakål
Tutzas Sarmales
Lyft upp ett kålhuvud ur hinken och låt ligga att droppa av. Blanda fyllningen.
Fyllning:
500 g Fläskfärs eller blandfärs
1 hackad lök
2 dl kokt ris
timjan
chilisås
svartpeppar
Dessutom behövs sedan:
1 lök
lagerblad
ca 50-100 g späck
tomatpuré
Skala av ett blad i taget från kålhuvudet och rulla in en rågad matsked fyllning (rulla från grova änden, vik in sidorna och rulla färdigt).
Dolmarna tätt packade i kastrullen, snart tillsätts vatten, lagerblad och tomatpuré.
Ta en stor kastrull och bottna den med hackad lök, hackad surkål och späck skuret i mindre bitar. Packa dolmarna tätt i kastrullen, varva med hackad lök, surkål och späck (totalt sett kanske 150 g). Fyll med hälften vatten och hälften spad av syrat så att dolmarna är täckta. Krydda med lagerblad och tomatpuré. Koka 30 minuter. Servera med kokt potatis och en sallad.
Att syra (fermentera) grönsaker är en fantastiskt bra metod att ta tillvara skörden för vintern. Det syrade kräver varken frys eller kylskåpsförvaring och håller sig i flera år.
Ett gott råd är att äta minst en matsked syrade grönsaker om dagen. Syrade grönsaker är rika på vitaminer och andra nyttiga ämnen inklusive en levande bakterieflora. Genom att äta lite men regelbundet kan vi kontinuerligt stärka tarmfloran, som forskning visar är så viktig både för immunförsvaret och det psykiska välmåendet. Men de fördelarna får vi bara när vi äter det syrade utan värmebehandling. Några förslag:
– Lägg en sked syrade grönsaker på tallriken som tillbehör och droppa lite olja över
– Använd syrad gurka ovanpå andra smörgåspålägg
– Rör ut några skedar hackade syrade grönsaker med créme fraiche eller gräddfil så får du en jättegod sås
– Blanda in finfördelade syrade grönsaker i en sallad av rivna rotfrukter, häll olja över och avstå från vinäger (eller minska mängden)
– Gör pålägg av blötlagda kokade bönor och mixa in syrade grönsaker som smaksättning
Det finns många sätt!
Men det här inlägget ska handla om när vi har så mycket syrade grönsaker så att vi omöjligt kan få i oss dem som råkost, eller att vi har så gott om dem att vi tycker att vi kan kosta på oss att koka en del av dem. Syrning är ju trots allt en konserveringsmetod och rätt vad det är står det 50-60 liter syrat i förrådet medan vi funderar på vad vi ska äta till middag.
Det är mot öster vi ska vända oss för att få kunskap om hur man lagar mat med syrade grönsaker.
Sjtji – Surkålssoppa
En soppa som lagats i det område som idag är Ryssland, Belarus och Ukraina ända sedan 800-talet då kål först började odlas där.
Soppan lagas traditionellt med en köttbuljong som fås genom att nötkött i två timmar med lök och grönsaker. Men här kommer en vegetarisk variant som jag fått från Anastasia Lundqvist i Stockholm. Anastasia är författare till kokböcker, med recept från Georgien och Ukraina. I Stockholm serverade Anastasia ett gott surdegsrågbröd och smetana till soppan. Vi fick härlig rödbetskvass att dricka till. Det var en måltid jag sent kommer att glömma och nu är jag glad att kunna laga den mustiga soppan själv. Intressant är att själva ordet Sjtji betyder ”något närande”. Det här är basmat att överleva på!
Obs lång tillagningstid, men minimalt arbete!
Ingredienser:
700 g surkål
200 g färsk vitkål (jag använde finriven kålrabbi av den lagringsbara sorten Superschmelz)
250 g svamp, färskvikt (jag använde torkade trattkantareller som fick ligga i blöt och sedan stektes, Anastasia föreslår shitake eller champinjoner)
2 morötter
100 g rotselleri (kan uteslutas)
2 medelstora potatisar
1 palsternacka
2 gula lökar
2 msk tomatpuré
100 g smör
3 msk olja
2 buljongtärningar (jag använde hemmagjord kryddkraft)
salt
peppar
créme fraiche
dill
Gör så här:
1. Lägg strimlade surkålen i en ungsform så att det blir det ca 3 cm tjockt lager kål. Lägg smör i skivor på kolen och baka i ugnen i 3 timmar på 120 grader.
2. Hacka lök och svamp och fräs dem i en stor gryta.
3. Skär resterande grönsaker i mindre bitar och fräs snabbt med tomatpasta, lök och svamp.
4. Häll i två liter vatten, lägg i buljong och låt puttra.
5. Blanda i den ugnsbakade surkålen i grytan och koka 30 minuter till.
6. Servera med créme fraiche och hackad dill (funkar med fryst).
Borsjtj – Rödbetssoppa
Den välkända rödbetssoppan förekommer i många varianter. Det finns historiska belägg för att den här soppan serverades i det som nu är Ukraina redan för 1 500 år sedan! Jag kan inget slaviskt språk men av bokstäverna att döma verkar den vara väldigt besläktad med ovanstående surkålssoppa.
Gör så här:
Slå upp receptet på Borsjtj i vilken kokbok som helst eller laga den som du brukar, men byt ut de svenska kokböckernas ”vinäger” mot en rejäl slev syrade rödbetor så hamnar du närmare originalet. Servera som vanligt med smetana.
Här kommer det utlovade receptet på hemmagjord havredryck, god att ha på gröten.
Havredrycken i butik kostar ca 20 kr litern, en fantasisumma med tanke på de billiga ingredienserna: vatten, havre och rapsolja. Men det är inte helt lätt att kopiera receptet. I den industriella tillverkningen mältas havret (förstadiet till att börja gro) då kolhydraterna bryts ner till olika sockerarter vilket ger den karakteristiska söta smaken. Att göra det själv är väldigt meckigt och risken är stor att processen glöms bort på köksbänken och mögel uppstår.
Att bara mixa vatten med havre och rapsolja blir inte heller gott. Rapsoljan ger ifrån sig för mycket smak eller drycken blir för mjölig.
Under årens lopp har vi utvecklat vår egen variant som vi är väldigt nöjda med. Den smakar inte lika sött som den köpta, men är enligt mig godare att ha på gröten.
De luxe:
Ovanstående plus
5 hasselnötter
1 knivsudd salt
1 krm rapsolja
Gör så här:
Mixa alla ingredienser torrt.
Tillsätt 3 dl hett vatten.
Låt stå över natt (eller minst en halvtimme).
Mixa.
Tillsätt ca 7 dl kallt vatten och mixa igen.
Sila genom finmaskig sil (innehållet i silen läggs i gröten).
Fyll upp i kanna med bra lock.
Håller sig ca 5 dagar vid sval förvaring.
Skaka före användning.
För ökad självförsörjningsgrad behöver odlingarna planeras utifrån vad som faktiskt kommer att ätas. Men lika viktigt är att anpassa menyn efter det som är lätt att odla!
Pumpagröt till frukost
Vid den här årstiden blir frukosten något alldeles extra hos oss. Det finns fortfarande många pumpor kvar i bokhyllor och på fönsterbänkar, som har mognat till sin fulla sötma . I frysen ligger fortfarande gott om röda vinbär. Tillsammans blir de en jättegod frukostgröt. Jag använder de fasta lagringsdugliga matpumporna Black Forest, Green Hokkaido eller Ushiki Kuri. Det finns en rad andra sorter som också passar bra.
.
Black Forest – en av de godaste matpumporna.
Gör så här:
Skala och tärna pumpan, koka bitarna mjuka med lite vatten i botten av kastrullen.
Lägg i en klick smör eller kallpressad kokosolja (självklart eko oavsett).
Krydda med kanel och gurkmeja.
Använd potatisstampen.
Ta en rejäl näve röda vinbär direkt ur frysen som får smälta i pumpagröten.
Det går fort på morgonen när pumpabitarna ligger färdigskurna sedan kvällen innan.
Servera till:
Till pumpagröten äter vi lite kokt krossat spannmål. Bland sädeslagen är favoriten korn. Kornet ligger i topp när det gäller resistent stärkelse, vilket innebär att det matar de goda tarmbakterierna och är snällt mot blodsockret. Ibland (som på bilden) finns även krossade linfrön, gryn och kli med.
Till detta: vanlig mjölk eller hemmagjord havremjölk. Hur man gör sin egen havremjölk får jag väl återkomma till.
Pumpagröt med röda vinbär, förstärkt med spannmål.
Nu är våren äntligen på ingång på allvar och det är dags att se vad som finns i naturens skafferi. Här finns en länk med recept på sallader från Eva Ekenbergs kurs i förra projektet Odlingsakademien – odling som livsstil. Skicka gärna in fler recept eller andra trädgårdstips som du vill dela med dig av till andra odlingsintresserade genom att maila odlingsakademien@alhembygd.se.
I år har jag odlat mer baljväxter än tidigare och det har varit ett gynnsamt år för ärtor och bönor. Mer baljväxter innebär högre självförsörjningsgrad eftersom baljväxter hör till det vi fortfarande köper i affären. Olika sorter ger lång skördeperiod och det blir även mat till vintern i form av torkade spritbönor och gråärtor.
Baljväxter är fulla av nyttigheter, inte bara proteiner, utan också viktiga mineraler och resistent stärkelse som är bra för tarmfloran.
Baljväxterna innehåller också några ämnen som inte är så bra för matsmältningen. Men dessa förstörs vid upphettning. Därför ska man alltid koka ärtor, bönor och bondbönor. Enda undantaget är sockerärtor och helt unga spritärtor. Hos bönor finns inga undantag. Inte heller bondbönor ska ätas råa.
Samtidigt som baljväxterna är goda, mättande och näringsrika är plantorna också jordförbättrare när de odlas. Inte bara för att de samarbetar med kvävefixerande bakterier som berikar jorden på kväve även till nästkommande gröda, utan även för att baljväxterna stimulerar bildningen av mykorrhiza, långa tunna svamphyfer som kommer att finnas kvar i jorden och hjälpa nästkommande gröda med närings- och vattenförsörjningen i ett symbiotiskt samspel. Denna service får vi under en förutsättning: Att vi inte trasar sönder de osynligt tunna mykorrhiza hyferna med jordbearbetning, t ex vändning av jorden eller – ännu värre – fräsning… (gör inte det!).
Ärtor
Ärtor har odlats i vårt land sedan forntiden. De är anpassade för vårt klimat och kan därför sås tidigt på säsongen. De tål kall jord men det får aldrig fattas vatten.
Sockerärtor
Sockerärtor odlas för sina söta baljors skull. I år har jag odlat tre sorter som mognat efter varandra: Den snabba gula sockerärten Märta som är så lättplockad eftersom färgen avviker från bladverket, den fina ögonsockerärten Boaryd och Lokförare Bergfälts jätteärt som får jättelika baljor som ändå aldrig blir trådiga. Alla dessa är lokala gamla sorter som samlats in genom Fröuppropet där enskilda lämnat in fröer till ärtor som gått i arv i familjen.
Spritärt, Stensärt, Märgärt
Ärtor som odlas för de gröna fröernas skull kallas spritärtor och är det vi köper när vi köper frysta ärtor i affären. Men de hemodlade äldre sorterna är en helt annan smakupplevelse och mättar dessutom bättre!
Ny för i år hos mig är Stensärten Norrhult. Stensärten är en under 1800-talet förädlad variant på spritärten som ger högre plantor och större ärtor. Det specialla med Norrhult är att familjen som odlat den här ärtan är från Södra Vi här utanför Vimmerby och att jag fick fröerna personligen av guld-ärt-prisvinnaren Elsas dotter Wiola som råkade besöka min granne i våras. Jag tackar och bugar! Ärtorna är verkligen odlingsvärda, goda, friska och rikgivande.
Sedan flera år tillbaka odlar jag också Märgärten Adelöv. Även denna en gammal sort från Småland som odlas för de omogna fröernas skull. Adelöv har ännu större och väldigt söta ärtor. Baljorna är så välmatade att ärtorna riktigt trängs inne i skidan!
Gråärt, Blåärt
Ett praktiskt sätt att förvara ärtor till vintern är att låta dem mogna helt på plantan och sedan tröska fram de torra ärtorna. Det är så våra gula soppärtor framställs. För hemmaodlaren rekommenderar jag istället de högvuxna sorterna som ger stor skörd på liten yta.
Sedan några år tillbaka odlar jag Biskopens gråärt. En riktigt god gråärt med otroligt koncentrerad och matig konsistens. Gråärt är etremt dryg att göra exempelvis hummus av. Enkelt kokta i saltatat vatten räcker några matskedar på tallriken för att ge protein och härlig mättnadskänsla till vilken vegetarisk tallrik som helst.
Nytt för i år hos mig är den Gotländska Blåärten. Den är en fröjd för ögat med sina blålila baljor. Fröerna är något mindre än hos Biskopens och det återstår att se vad de smakar.
Den Gotländska blåärten mognar
Märta, den gula sockerärten, går också att använda som gråärt. Det har jag inte testat ännu men det är så den har använts historiskt. Fröerna är ganska små, får se hur de smakar.
De olika sätten som ärtor kan ätas på är förlåtande för den som inte hinner skörda allt i sitt optimala stadium. Självklart sparar vi alltid rikligt med baljor att torka på plantan för utsäde. Men om det råkat bli så att även spritärtorna hunnit mogna på busken, mer än vad som behövs som utsäde, så finns ju alltid möjligheten att koka fröerna och betrakta dem som gråärtor!
Uppifrån från vänster: Biskopens gråärt, Gotländsk blåärt, Ögonsockerärt Boaryd (obs det stod felaktigt Märta här förut, Fröerna från sockergråärten Märta ser mer ut ungefär som den Gotländska blåärten bara utan den blålila färgen) Andra raden från vänster: Märgärten Adelöv i moget och omoget stadium Tredje raden från vänster: Stensärten Norrhult från Södra Vi i moget och omoget stadium
Bönor
Bönorna (undantag bondbönor) härstammar allihop från Sydamerika och har en kort odlingshistoria i vårt land. De är känsligare för kyla och många sorter kräver en längre varm säsong än vad vi har på våra breddgrader. Men det finns också odlingsvärda sorter för oss här i Småland.
Brytbönor – höga och låga
I år odlade jag en supersnabb brytböna, ”Speedy”. Den var ingen delikatess precis men gav färdiga ”Haricot Verts” i växthuset redan innan de andra bönorna ens hade börjat blomma. Självklart var den fortfarande godare än allt som affären erbjuder i bönväg.
Vill man ha en snabb bönsort så får man gå till buskbönorna. De klättrande störönorna kan ge mycket högre skörd per kvadratmeter men kräver mer tid för att utveckla plantan innan den kan börja leverera. Kommer då frosten tidigt så kan man bli utan skörd. Det är en avvägning.
En viktig orsak till att jag ändå väljer störbönor är att det blir så vackert i trädgården med de rums-skapande klätterväxterna. En annan är att de är bekväma att plocka och inte riskerar att mögla en fuktig höst eftersom de hänger luftigt högt över marken.
En pålitlig sort är Blaue Hilde. Den är extremt rikgivande, god, och även ganska grova baljor kan ätas utan att bli trådiga.
Kentucky Wax är en odlingsvärd klättrande vaxböna och Neckarkönigin en dito grön brytböna.
Stjärnan bland mina brytbönor är dock Sigrids böna från Loftahammar. (Det är så roligt med alla dessa lokala anknytningar!). Sigrids böna är grön, kort och lite knölig. Den har lite lägre avkastning än övriga sorter men är den allra godaste!
Ju godare grönsaker desto enklare matlagning. Vi behöver inte göra oss till med komplicerade förfaranden i köket. Helt enkelt ångkoka Sigrids böna och servera med lite olja och örtsalt över!
Blomsterbönor, rosenbönor, purpurbönor
I Sverige odlas blomsterbönor, som namnet antyder, mest för blommornas skull. Det är synd för här finns potentiellt mycket mat att hämta. Baljorna, som blir stora, ska skördas unga. Vi skär dem i småbitar och kokar dem i mustiga höstgrytor. I England finns en helt annan tradition att odla dessa för mat och de kallas där för ”runnerbeans”.
I år har jag en ny bekantskap i trädgården. Det är en blomsterböna som jag fått av en barndomsväns mor som fått den av sin engelska svärmor när hon gifte sig på 50-talet. Den har vackra ljusrosa blommor och får bönor som blir stora och gröna men inte lika grova som de sorter jag tidigare odlat. Den ser lovande ut och jag ska nu försöka ta reda på vad sorten kan heta. Jag kan ju eventuellt vara ensam om att odla den här sorten i Sverige….
Runnerbean av okänd - men mycket lovande - sort!
Spritbönor
I mitt växthus klättrar borlottibönor som skapar en djungelliknande atmosfär. De är sena, de första små fruktämnena börjar nu synas och många blommor finns fortfarande kvar. Borlottibönorna kan ätas på tre sätt: 1) hela baljor, 2) spritade färska fröer, 3) spritade torkade fröer, allt kokt förstås. Jag äter inte baljorna, det har vi ju brytbönor för under sommaren. Men när fröerna har bildats i september kokar vi de spritade färska fröerna. Det är en riktig delikatess!! Det vi inte hinner äta under hösten får hänga kvar och torka på plantan. Sedan tröskas bönorna ut och förvaras som torra kokbönor.
Borlottibönorna skapar en djungelkänsla i växthuset och mognar under september månad
Jag har också lågväxande borlottibönor. Användningen är samma men de lågväxande är lite snabbare och klarar sig därför på friland.
Kronan på verket är en svensk spritböna. Den heter Mor Kristins böna. Mor Kristin levde i Kisa- trakten. Så även här har vi en sort anpassad till vårt klimat, vilket bland annat innebär att den är lite snabbare än den italienska borlottin. Mor Kristins böna är god, rikgivande och används på samma sätt som borlottibönorna. Nästa år kanske den ersätter borlottin helt hos oss här, när jag lyckats föröka upp tillräckligt av det utsäde som jag fått från Mor Kristins systers barnbarn!!
Mor Kristins spritböna är en halvhög och jättegod buskböna anpassad för vårt klimat
Utsäde
En praktisk egenskap är att ärtor och bönor är självbefruktare. Därför är det lätt att ta eget utsäde och på så vis har odlingsvärda sorter förts vidare från generation till generation utan att korsa sig.
Ett undantag här är bondbönan som jag inte pratat något om alls ovan. Bondbönan är ett måste för självförsörjaren. (Se tidigare blogginlägg) Den är en egen art och härstammar inte från Sydamerika som de andra bönorna. Den är heller ingen ärt men har den likheten att den tål kallt klimat och gärna sås tidigt. Bondbönan är till viss del korsbefruktare varför jag bara odlar en enda sort och även ser till att mina grannar odlar samma sort (förser dem med utsäde) för att slippa oönskade korsningar. Genom att selektera på önskade egenskaper kan jag efter bara några år få en stam som är anpassad till den här platsen.
De flesta av de sorter jag nämnt ovan går att få tag på genom att bli medlem i föreningen SESAM, föreningen för fröodling och beskydd av kulturväxter i Sverige.
Vilka är dina favoritsorter när det gäller baljväxter? Skriv gärna i kommentarsfältet eller i FB gruppen Odling som livsstil.
Frågan kom lägligt. Vitlöksfrästa bondbönsplantstoppar har nämligen stått på menyn här hemma senaste veckan!
Det kan finnas olika skäl till att toppa bondbönsplantorna och just i år har jag toppat av alla dessa skäl!
Dels drabbas bondbönorna ofta av bladlöss just i topparna. Ett sätt att bli av med angreppen är att klippa topparna och kassera dem.
När vi toppar plantan påskyndas mognaden av bönorna. Det innebär att även utan angrepp kan det finnas en poäng att toppa vissa plantor för att få en snabbare mognad medan andra får behålla sina toppar. På så sätt förlängs den totala skördeperioden.
Vad som också händer med en toppad planta är att den blir lite kraftigare i växten. Därför toppar jag företrädesvis de lite tanigare – men friska – plantorna när det är vitlöksfrästa toppar som ska serveras!
Bondönor är en fantastiskt trevlig gröda som ger väldigt mycket mat, inte per kvadratmeter men, per arbetsinsats. Bönorna på bilden arbetar dessutom som ”markberedare” i ett område där vi håller på och bygger upp en liten skogsträdgård som ett sätt att utnyttja utrymmet mellan det som så småningom ska bli stora träd. Den marken har aldrig använts till odling på något medvetet sätt. Den har varit ett övergivet hörn av trädgården under en stor björk som nu är borta och därefter några år med svart plast för att ta död på kirskål. Ingen form av markberedning eller gödsling. Bara ner med fröerna i mitten av april och en vattning i slutet av maj (ja, det kom regn också). Sedan har bönorna stått och varit bortglömda ända till nu. De är mina finaste bondbönor i år.
Jag odlar bondbönor på andra ställen också och har sått dem vid olika tider för att få utspridd skörd. En bädd i intensiva grönsakslandet med god trädgårdsjord såddes med bondbönor i början av maj. Där blev hela plantorna fulla med bladlöss i samband med blomningen så att bönämnena förstördes och det nästan inte blir någon skörd alls. På ett annat ställe i den fyraåriga växtföljden blir det bönor men de har tendens att lägga sig ner. Förmodligen ”bortskämda” med för mycket vatten och näring. Så slutsatsen för i år är att bondbönor är en pionjärväxt, perfekt att odla när ny mark tas i anspråk.
Välj också bondbönor när du har en stor yta som behöver fyllas ut med något matigt utan att kräva en massa arbete. Bondbönorna konkurrerar bra med ogräs så rensning brukar inte vara något tema. Om man vill kan man kupa bönorna lite grann när de kommit några dm över jord. Då bildas kraftigare rotsystem och eventuellt ogräs störs. Men annars växer bondbönor tydligen bäst när det är bortglömda…
Bondbönor är basföda hos oss på sommaren. Överskottet torkas eller fryses efter förvällning. Bondbönspastej på torkade bönor är nästan lika gott som på färska och ger på så vis ett hemmaproducerat pålägg hela året. Här är receptet:
Bondbönspastej
Koka bondbönorna mjuka, häll av kokvattnet och spar det. Kör i matberedare tillsammans med olja, lite av kokspadet, vitlök, örtsalt och något surt, t ex surkål, syrad gurka, kimchi, syrad lök el dyl. Krydda efter egen fantasi t ex curry, gurkmeja och chili. Klart.
Tips: när det bara är lite kvar av bondbönspastejen kan den röras ut med vinäger och eller spad från mjölksyrade grönsaker och serveras som tillbehör till mat som en ”Guacamole”.
Pastejen och ”Guacamolen” går lika bra att göra på torkade bondbönor. Blötläggning sker i kallt vatten över natt eller minst 6 timmar. Koka upp bönorna i nytt vatten och gör som ovan.
Bondbönstoppar
Plocka de översta mjuka topparna, skölj och hacka. Använd gärna en järngryta med lock och fräs topparna i olja på relativt hög värme med riven/pressad vitlök och örtsalt. Sänk sedan värmen och låt stå och mjukna på eftervärme medan övrig mat tillagas.
Det går att äta bären av vanlig häggmispel, den som odlas som prydnadshäckar, men bärhäggmispeln ger fler, större och godare bär. För ursprungsfolk i Kanada har bären länge varit en viktig del av kosten. Det allt med spridda namnet Saskatoon är egentligen namnet på ett distrikt i Kanada. Forskning bekräftar att bären är riktiga mirakelbär, proppfulla med mineraler, vitaminer och fytokemikalier. Busken är dessutom lättodlad. Den kan användas som lä-häck eftersom den tål vindutsatta lägen. Friväxande blir den 2-5 meter hög men den tål hård beskärning och kan hållas nere i lagom plockhöjd.
Bären är verkligen speciella. De har knappast någon insmickrande smak när man äter dem direkt från busken. Men i kombination med något surt eller beskt framträder den söta fylliga smaken. Här är tre av mina favoriter just nu:
Saskatoon som ett sött inslag i en grönkålssallad
Hälften saskatoon och hälften röda vinbär som en efterätt helt utan andra tillsatser
En hel tallrik saskatoonbär med lite fil eller yoghurt och brutet knäckebröd över
Det sist nämnda har varit min kvällsmat under senaste veckan när tiden varit knapp mellan trädgårdsarbete och kvällsdoppet. De här bären mättar verkligen och mina två buskar producerar massor med stora fina bär nu sedan jag både kortade ner och glesade ur buskarna rejält i höstas.
Buskens blad är förresten goda i te. Jag blandar blad från Bärhäggmispeln med äppelblad och mynta till ett härligt frukost-te.
Någonstans har jag läst att det behövs två sorter för pollineringen men det verkar inte stämma för jag har två plantor av samma sort (e-planta) och mycket god pollinering.
Frågan förvånade mig när den kom häromkvällen på sms. Hur kunde avsändaren veta att jag just satt och pillade med små fröer och såbrätten inne i köket i början av juli när allt äntligen skulle vara utplanterat och klart?
Det senaste jag sådde utomhus var faktiskt morötter. Jag brukar så en sen omgång morötter kring midsommar och de brukar bli allra bäst. Jag blir alltid lika förvånad att de faktiskt hinner växa ikapp under hösten.
Det jag höll på med när sms:et dök upp var att så huvudkål som vi kommer att äta under vårvintern. Sorter som kan övervintra ute.
Det här med vinterodling är inte så lätt som det låter. Oavsett hur mycket vi isolerar eller värmer upp så räcker inte vinterljuset från november till mars till för fotosyntesen och därmed växer ingenting. Därför sår jag nu. Mina kålplantor kommer att växa under sommaren och hösten och sedan stå skördefärdiga under snön.
Genom att dra upp småplantor i brätten kan jag nyttja utrymmet optimalt. Där den första potatisen redan är skördad växer nu sallatsplantor och därefter tar kålplantorna deras plats.
Förra året var första gången jag prövade detta med vinterkål. Det ska dock sägas att jag är flera veckor senare med plantuppdragningen för vinterkålen i år jämfört med förra året. Förhoppningsvis inte för sen.
Det som är viktigt att tänka på vid sådd den här årstiden är att välja sorter med kort utvecklingstid. Kålhuvudena ska hinna växa färdigt till slutet av oktober. Seriösa fröfirmor anger utvecklingstiden i antalet dagar. Ska kålen stå ute över vintern behöver sorten dessutom vara frosthärdig vilket fröfirman också ska kunna upplysa om. Här är vad jag just har sått:
Savojkålen Wirsing Marner Grüfewi för övervintring ute (blev jättebra förra året, köpte fröerna från Tyskland Dürrsamen, dags för svenska fröfirmor att ta in denna suveräna sort!)
Vitkålen Brunswick för övervintring ute (fröer från Impecta, blir första året jag provar sorten)
Rödkålen Red Express (har odlat den många gånger tidigare och retat mig på att huvudena hinner ruttna innan det är dags att göra julens rödkålssallader. Med denna sena sådd hoppas jag på fräscha rödkålshuvuden i december. Endast 63 dagars utvecklingstid)
Spetskålen Kalibos med endast 65 dagars utvecklingstid tänkte jag också vi kunde äta på senhösten.
Savojkålen Marner Grüfewi den 31 oktober i fjol, redo för övervintring.
Viktigt att tänka på inför övervintringen är att plantorna inte får stå i för blöt och kompakt jord. Upphöjda bäddar är idealiskt för övervintring av kål. Annars finns risk att kålen ruttnar när vädret växlar mellan plus- och minusgrader.
Sallat och rosé
Vad sådde jag mer den där kvällen? Jo sallat förstås. Sallat får aldrig saknas. Därför sår jag sallat varannan eller var tredje vecka i pluggbrätten eller mikrokuber från slutet av mars till mitten av juli. Det är så praktiskt att ha plantor till hands att trycka ner här och där när luckor uppstår i odlingarna.
Förutom vanlig plock-, huvud- och bindsallad sår jag vid den här årstiden även gärna rosésallat som botaniskt inte tillhör sallaterna utan är en cikoriaväxt, dvs släkt med endive. En favoritsort är Rossa di Treviso som är läckert vitrosa och står skördeklar länge. En annan sort jag kommer att pröva i år är Palla Rossa, båda från Runåbergs. Det verkar som att Rosésallat kan växa med mindre ljus än annan sallat. Förra året råkade många sallatshuvuden hamna i skuggan av högväxande kål. Medan vanlig sallat tynade bort stod rosésallaten snällt och växte i skuggan av kålplantorna. Det borde göra den till en bra höstgröda. Dessutom är rosésallat köldhärdig. Sist men inte minst bidrar den med en härlig smak och färgupplevelse..
Under några års tid har jag framgångsrikt övervintrat sallat under fiberdukar och bubbelplast i en drivbänk i växthuset. (I år blev det ingen skörd för människor tyvärr eftersom mössen åt upp allt.) Lämplig tidpunkt för sådd av sallat som ska övervintra på detta sätt är augusti. Sallaten ska inte vara färdigvuxen vid övervintringen utan den ska ligga i startgroparna och växa sig stor tidigt på våren.
Snart snart kan jag så ute igen. Jag har ytterligare en bädd med tidig potatis och när den är uppe direktsår jag asiatiska bladgrönsaker där så som Pac Choi, Tatsoi mfl. Efter löken sår jag daikonrättika, rädisa och majrova. Allt detta kan skördas långt in i november. Ja, jag har faktiskt skördad rättika vintertid också ett år då snön kom före tjälen och låg som ett skyddande täcke över.
Jag lovar, de rädisor som sås i mitten av juli är årets godaste. Inga angrepp av jordloppor, ingen besk smak från försommartorkan. Hösten är kålens tid och det går fortfarande att så snabba sorter!
ODLINGSAKADEMIEN 