Självklart ska syrade grönsaker i första hand njutas färska så att vi får i oss alla nyttigheter. Men den som syrar mycket kan också avnjuta dem i kokt form.

Sarmales – dolmar av syrade vitkålshuvuden

Tutza, en äldre kvinna i en rumänsk bergsby visade mig generöst flera olika delar av sin självhushållning. När vi besökte henne på julaftons morgon för åtta år sedan var hon i färd med att göra julens Sarmales. Det var bara att slå sig ner i kökssoffan och hala upp anteckningsboken. Att jag antecknade det jag såg henne göra var jag tacksam över när jag sedan fick smaka den läckra rätten som föll hela familjen i smaken!

Till den här rätten behöver du surkål där hela kålhuvudet är syrat som helhet. Denna sorts syrning kräver ett löst vuxet huvud så att saltvattnet kan tränga in ordentligt och att kålbladen sedan går att skala av utan att gå sönder. Jag odlar sorten ”Holsteiner Platter” för att kunna göra vinterns sarmakål. Sorten är också god att äta som sallad och i all annan matlagning, men den är inte så lagringsduglig. Till lagring i jordkällare och övervintring i ute odlar jag därför också sorten Brunswick, en rund tätvuxen sort av mer klassiskt svensk typ.

Gör så här för att syra hela kålhuvuden (i oktober nästa år):

Skörda och ansa kålen. Skär ut stocken så att det blir ett hål rakt in i huvudet. Stocken kan skäras i småbitar och läggas tillsammans med huvudena. Använd en livsmedelsgodkänd plasthink, 15-liters passar bra till tre huvuden. Krydda med timjan, kummin, dillkronor och ev lite chili. Lägg ner 1/2 dl popcornmajs för att ge den traditionella svagt rosa färgen åt kålen. Kålen ska täckas med vatten som innehåller 25-30 g jodfritt löst salt per kg hinkinnehåll (vatten+kål). (Det ska alltså vara högre saltkoncentration än vid vanlig syrning). Lägg en tallrik med en tyngd på för att hålla kålhuvudena nedtryckta under vätskeytan. Förslut hinken. Låt stå 2 dagar i 20 grader, sedan 10-15 dagar i ca 16-17 grader, därefter förvaring under 15 grader.

Eller köp sarmakålen:

För den som inte har färdig sarmakål stående i skafferiet men ändå vill prova maträtten nu, kanske för att bestämma om detta är något att satsa på inför odlingssäsongen, går det bra att köpa färdigsyrade kålhuvuden i vakuumförpackning, Om du inte hittar i din vanliga butik så uppsök en butik med mat från andra länder. I Vimmerby har vi exempelvis Al-schabaa och Minipris men även Liedel säljer ibland den här surkålen.

Tutzas Sarmales

Lyft upp ett kålhuvud ur hinken och låt ligga att droppa av. Blanda fyllningen.

Fyllning:
500 g Fläskfärs eller blandfärs
1 hackad lök
2 dl kokt ris
timjan
chilisås
svartpeppar

Dessutom behövs sedan:
1 lök
lagerblad
ca 50-100 g späck
tomatpuré

Skala av ett blad i taget från kålhuvudet och rulla in en rågad matsked fyllning (rulla från grova änden, vik in sidorna och rulla färdigt).

Ta en stor kastrull och bottna den med hackad lök, hackad surkål och späck skuret i mindre bitar. Packa dolmarna tätt i kastrullen, varva med hackad lök, surkål och späck (totalt sett kanske 150 g). Fyll med hälften vatten och hälften spad av syrat så att dolmarna är täckta. Krydda med lagerblad och tomatpuré. Koka 30 minuter. Servera med kokt potatis och en sallad.