Vid den här årstiden översvämmas vi odlare ofta av grönsaker som vi inte hinner äta upp i den takt som de mognar. För många av de här sommargodsakerna är fermentering/mjölksyrning ett bra sätt att förlänga glädjen in på vinterhalvåret.

Några av mina favoriter att syra vid den här årstiden är gurkor, brytbönor, mangoldstjälkar och knölfänkål. De kan syras var och en för sig eller så nyttjas utrymmet mellan gurkorna till brytbönor medan mangoldstjälkarna med sin milda krispighet blandas med den smakstarka fänkålen. Det går att experimentera med olika kryddningar allt efter tycke och smak (t ex vitlök, lök, dill, svartvinbärsblad, hallonblad, pepparrot, senapsfrön, dillkronor…). Mjölksyrade gurkor ersätter hos oss de klassiska inlagda med socker och ättika. Mycket nyttigare och enligt mig också godare.

Friheten att blanda och krydda är stor men det är några få saker du behöver veta för att få en lyckad fermentation:

• Använd glasburkar med ”franska lock” dvs gummiring och klämma så att inget syre kan komma in men den koldioxid som bildas kan komma ut
• Tillsätt 15 g jodfritt salt per kg burkinnehåll. Enklaste sättet är att först väga burken, sedan fylla den med väl packade grönsaker och väga burken igen. Tillsätt saltet som motsvarar grönsakernas vikt. Vid sidan av blandas 15 g jodfritt salt per liter vatten. Häll på saltlösningen över grönsakerna så att burken är nästan helt full.
• Låt burken stå mörkt i rumstemperatur ca 10 dagar, helst i en skål eller balja ifall det skulle jäsa över. Obs öppna inte locket! Därefter ställs den kylskåps-eller skafferi-kall för att mogna i smak.
• Om du syrar hela gurkor, stick hål i dem med en gaffel så att saltlösningen snabbt kan tränga in.

Det här är ingen konservering genom insaltning, för det skulle mycket mer salt behövas. Vad vi gör är att vi genom salt, syrefri miljö och temperatur gynnar goda mjölksyrebildande bakterier. Bakterierna sänker pH i burken vilket gör att grönsakerna konserveras samtidigt som de blir mer hälsosamma än ursprungsråvaran!! Jodfritt salt används eftersom jod är bakteriedödande. Likaså kan kommunalt vatten som behöva kokas först utan lock så att kloret försvinner, som ju också är bakeriedödande.

Något att tänka på är att gurkor helst ska syras nyskördade eftersom de då innehåller mest naturligt socker som bakterierna gillar. Bönor som innehåller lite socker kan syras ihop med lök som innehåller mer. Överhuvudtaget är nyskördade grönsaker att föredra eftersom de goda bakterierna redan finns i många grönsaker i fält, särskilt soliga somrar.

För några år sedan fick jag ett nytt recept på syrade gurkor från en väninna: ”Snabbsyrade gurkor”. Jag var först skeptisk. Jag har ju ingen brådska! Varför ska jag kunna äta mina syrade gurkor efter fem dagar när jag fortfarande har färska gurkor i trädgården? Men det visade sig att den största fördelen med receptet, som ursprungligen kommer från Polen, är att gurkorna blir godare och bättre behåller sin fasta konsistens!

Normalsyrade gurkor till vänster och snabbsyrade till höger.

Det knepiga med receptet är att istället för rumstempererat vatten används kokhett vatten! Hur detta kan fungera begriper jag inte, de nyttiga bakterierna som ska utföra fermenteringen borde egentligen dö av värmeslag. Men faktum är att det fungerar och de hela gurkorna blir jättegoda fermenterade ihop med mycket pepparrot, vitlök och lite svartvinbärsblad. Även om de går att äta efter fem dagar så har de lika lång hållbarhet som annan fermenterad mat, dvs över ett år. Så snabbsyrad gurka är inte bara för den som har bråttom!

Vilka är dina favoriter att syra så här års? Någon som till exempel lyckats bra med squash? Skriv gärna här i kommentarsfältet eller i fb gruppen Odling som livsstil.