Syrade grönsaker i matlagningen

Att syra (fermentera) grönsaker är en fantastiskt bra metod att ta tillvara skörden för vintern. Det syrade kräver varken frys eller kylskåpsförvaring och håller sig i flera år.

Ett gott råd är att äta minst en matsked syrade grönsaker om dagen. Syrade grönsaker är rika på vitaminer och andra nyttiga ämnen inklusive en levande bakterieflora. Genom att äta lite men regelbundet kan vi kontinuerligt stärka tarmfloran, som forskning visar är så viktig både för immunförsvaret och det psykiska välmåendet. Men de fördelarna får vi bara när vi äter det syrade utan värmebehandling. Några förslag:

– Lägg en sked syrade grönsaker på tallriken som tillbehör och droppa lite olja över
– Använd syrad gurka ovanpå andra smörgåspålägg
– Rör ut några skedar hackade syrade grönsaker med créme fraiche eller gräddfil så får du en jättegod sås
– Blanda in finfördelade syrade grönsaker i en sallad av rivna rotfrukter, häll olja över och avstå från vinäger (eller minska mängden)
– Gör pålägg av blötlagda kokade bönor och mixa in syrade grönsaker som smaksättning

Det finns många sätt!
Men det här inlägget ska handla om när vi har så mycket syrade grönsaker så att vi omöjligt kan få i oss dem som råkost, eller att vi har så gott om dem att vi tycker att vi kan kosta på oss att koka en del av dem. Syrning är ju trots allt en konserveringsmetod och rätt vad det är står det 50-60 liter syrat i förrådet medan vi funderar på vad vi ska äta till middag.

Det är mot öster vi ska vända oss för att få kunskap om hur man lagar mat med syrade grönsaker.

Sjtji – Surkålssoppa

En soppa som lagats i det område som idag är Ryssland, Belarus och Ukraina ända sedan 800-talet då kål först började odlas där.

Soppan lagas traditionellt med en köttbuljong som fås genom att nötkött i två timmar med lök och grönsaker. Men här kommer en vegetarisk variant som jag fått från Anastasia Lundqvist i Stockholm. Anastasia är författare till  kokböcker, med recept från Georgien och Ukraina. I Stockholm serverade Anastasia ett gott surdegsrågbröd och smetana till soppan. Vi fick härlig rödbetskvass att dricka till. Det var en måltid jag sent kommer att glömma och nu är jag glad att kunna laga den mustiga soppan själv. Intressant är att själva ordet Sjtji betyder ”något närande”. Det här är basmat att överleva på!
Obs lång tillagningstid, men minimalt arbete!

Ingredienser:

700 g surkål
200 g färsk vitkål (jag använde finriven kålrabbi av den lagringsbara sorten Superschmelz)
250 g svamp, färskvikt (jag använde torkade trattkantareller som fick ligga i blöt och sedan stektes, Anastasia föreslår shitake eller champinjoner)
2 morötter
100 g rotselleri (kan uteslutas)
2 medelstora potatisar
1 palsternacka
2 gula lökar
2 msk tomatpuré
100 g smör
3 msk olja
2 buljongtärningar (jag använde hemmagjord kryddkraft)
salt
peppar
créme fraiche
dill

Gör så här:

1. Lägg strimlade surkålen i en ungsform så att det blir det ca 3 cm tjockt lager kål. Lägg smör i skivor på kolen och baka i ugnen i 3 timmar på 120 grader.

2. Hacka lök och svamp och fräs dem i en stor gryta.

3. Skär resterande grönsaker i mindre bitar och fräs snabbt med tomatpasta, lök och svamp.

4. Häll i två liter vatten, lägg i buljong och låt puttra.

5. Blanda i den ugnsbakade surkålen i grytan och koka 30 minuter till.

6. Servera med créme fraiche och hackad dill (funkar med fryst).

 

Borsjtj – Rödbetssoppa

Den välkända rödbetssoppan förekommer i många varianter. Det finns historiska belägg för att den här soppan serverades i det som nu är Ukraina redan för 1 500 år sedan! Jag kan inget slaviskt språk men av bokstäverna att döma verkar den vara väldigt besläktad med ovanstående surkålssoppa.

Gör så här:

Slå upp receptet på Borsjtj i vilken kokbok som helst eller laga den som du brukar, men byt ut de svenska kokböckernas ”vinäger” mot en rejäl slev syrade rödbetor så hamnar du närmare originalet. Servera som vanligt med smetana.